Anna Mateja: Jeśli klimat Ziemi się ociepli, czego nam zabraknie w kuchni?
Zbigniew M. Karaczun: Nie napijemy się czarnej herbaty. Ani kakao. Z kawą też będzie problem, przynajmniej z odmianą arabica. Pozostanie robusta, ale smakowo to jest duża różnica. Spodziewany w najbliższych dekadach wzrost średniej temperatury atmosfery o 3,7–4°C utrudni znalezienie miejsc odpowiednich dla takich upraw, bo nie zawsze będzie możliwe np. przeniesienie plantacji herbaty w wyższe partie gór. Choćby dlatego, że w tych częściach świata, gdzie uprawia się herbatę, kawę czy kakao, nie ma już takich miejsc. A jeśli są, ich wykorzystanie wiąże się np. z wycinką lasu tropikalnego, co oznacza ograniczenie różnorodności biologicznej na Ziemi i miejsc pochłaniających dwutlenek węgla. Przenosząc uprawy z powodu ocieplenia klimatu, pogłębiamy więc przyczyny, które doprowadziły do pojawienia się tego zjawiska.
Błędne koło.
Rolnictwo to część gospodarki najbardziej wrażliwa na zmiany klimatu. Na jego efektywność, poza glebą, wpływają bowiem przede wszystkim: długość okresu wegetacyjnego, średnie temperatury powietrza w ciągu roku, ilość, częstość i rozkład opadów. Nawet niewielka zmiana warunków klimatycznych czyni produkcję rolną niemożliwą lub nieopłacalną albo daje nie to, czego byśmy chcieli, np. wina o większej zawartości alkoholu.
Już dzisiaj trudno kupić czerwone wino, którego moc nie przekraczałaby 13%, choć przyjęte jest, że powinno ono zawierać 12–12,5% alkoholu. W ciągu ostatnich 20 lat standardem stało się 14–15%, bo coraz cieplejsze lata spowodowały powstawanie większej ilości fruktozy w owocach, co zintensyfikowało fermentację. Przyspieszanie zbiorów odbywa się kosztem jakości produktu, więc nie jest rozwiązaniem, zwłaszcza kiedy chodzi o tzw. zimowe wina produkowane z winogron ściętych pierwszymi przymrozkami. I właściwie niewiele możemy z tym zrobić, bo winnice udają się jedynie w dość specyficznych warunkach, najlepiej na glebach powulkanicznych albo z dużą ilością kamieni, które zmuszają rośliny do głębokiego zakorzenienia. Wszystkie te warunki wpływają na smak win.
Które wino zniknie pierwsze?
Prawdopodobnie szczep pinot noir, którego margines tolerancji na zmiany temperatur jest bardzo wąski. A jest to wino, które przyjęło się uważać za definiujące umiejętności producenta… Na pewno wiele regionów zmniejszy obszary upraw, ale to rozwiązanie tymczasowe. W prowincji Maipo – winiarskim zagłębiu Chile – 95% wody…
